Für 40 Mini-Brötchen: 250 g Mehl mit der Hälfte Hefe mischen und mit 300 ml kaltem Wasser anrühren, über Nacht im Kühlen gehen lassen. Am nächsten Tag übriges Mehl, Wasser, Salz und Hefe unterkneten - mit der Küchenmaschine etwa 5 Minuten bearbeiten und nochmals 1 Stunde im Warmen gehen lassen. Backofen auf 250 Grad vorheizen, den Teig zu langen Rollen formen und 40 gleich große Brötchen abschneiden. 2 Backbleche mit Backpapier auslegen, Brötchen darauf setzen, einschneiden, mit Mehl oder Körnern bestreuen. Eine Schale Wasser auf den Ofenboden setzen. Die Brötchen auf der mittleren Schiene 12 Minuten backen.